Recept: Lammsadel med pumpapuré
Lammsadel med pumpapuré, picklad gulbeta, rostad sötpotatis och smörig skysås
Gulbeta
Gör så här: Ta gulbetorna hela med skalen på i en vacuumpåse och baka i en sous vide-maskin på 81 grader i en timme. (Har man ingen sous vide går det lika bra att koka gulbetorna till de är mjuka och skalet går lätt att ta bort)
Skala dem sedan och dela ner dem i önskad storlek och lägg in i en 1-2-3 lag (1 del ättika, 2 delar socker och 3 delar vatten) Gör detta minst kvällen innan du ska använda dem så att det drar till sig lagen.
Smörig skysås
Du behöver:
Ben från lammet
2 vitlöksklyftor
Färsk rosmarin
Färsk timjan
2 msk Kalvfond
ca 1 liter (så att lammbenen täcks i kastrullen)
2 msk smör
Salt
Champagnevinäger
Gör så här:
Rosta benen från lammet tillsammans med vitlök, rosmarin, timjan och lite olja i ugnen på 220 grader tills benen fått färg. Lägg sedan ner allt i en kastrull och fyll på med vatten och kalvfond. Låt sedan skyn reducera ner och sila den.
Smaka upp med salt och vinäger. Red av skyn, lägg i smör och mixa.
Grillad lök
Gör så här: Dela ner valfri lök i önskad storlek. Grilla så att den får fina ränder och lägg dem sedan i en ugnsfast form. Häll över lite olja, salt, socker och champagnevinäger och låt bakas av på 180 grader tills de är mjuka och rostade.
Rostad sötpotatis
Gör så här: Skär sötpotatisen i 2 cm tjocka ”puckar”. Olja och salta dem och lägg de i en ugnsfast form och rosta av i ugnen på 200 grader tills de är mjuka (ungefär 20min).
Pumpacrème
Du behöver:
1 Butternutpumpa
1 vitlöksklyfta
Kalvfond
Salt
Ca 0,5 – 1 dl grädde
Gör så här: Skär bort skalet och gröp ur kärnhuset på pumpan. Skär ner pumpan i mindre bitar och lägg i en ugnsfast form (Spara lite av pumpan rå som du skär tunt för att stansa ut små fina rundlar och garnerar rätten med)
Rosta pumpan i ugnen tillsammans med vitlöken på 200 grader tills den är mjuk. Häll sedan i pumpan i en matberedare och mixa slät tillsammans med lite grädde. Smaka av med kalvfond, vinäger och salt.
Lammsadel med kappa
Gör så här: Stycka ut innerfilén och ytterfilén på lammet (spara skrovet till skyn). Snitta kappan och salta köttet. Stek lammet i en stekpanna med olja och kappan nedåt. Låt kappan bli krispig och få färg. Häll sedan i en rejäl klick smör, färsk rosmarin och färsk timjan. Peppra köttet och ös över det brynta smöret som blir i pannan över köttet medan du steker. Låt köttet få en innertemperatur omkring 55 – 60 grader för medium. Låt köttet vila innan du skär upp det. Ös lite extra brynt smör och flingsalt över köttet innan servering.
Bakad minimorot
Gör så här: Tvätta moroten och blanchera den i kokande vatten tills den är lagom mjuk. Stek den sedan i lite olja så att den får en fin färg och salta den.
Garnera gärna denna rätten med lite färsk citrontimjan!
