Här kokas lokala råvaror med gammalt sunt klimatförnuft

När vi kommer in i skolköket är fem elever och tre lärare i full färd med att sätta ihop dagens lunch. På menyn den här soliga majdagen står – precis som vanligt – mat på närproducerade råvaror, en del av dem så lokala att man kan sticka ut handen genom köksfönstret och skörda dem.

Och visst är de friterade syrenerna vackra, men det känns nästan som om de krispiga nässelchipsen kommer att sticka på tungan.

– Det gör de inte, intygar Tilde Svedmark, som dagen till ära gör gnocchi på detta ”världens nyttigaste ogräs”, som man också kan torka och ha som pulver i matlagningen. Och som faktiskt lämpar sig alldeles alldeles utmärkt i de små pastapotatisbollarna.

Tilde är skånskan som drömmer om ett eget matställe på Österlen när den ettåriga folkhögskolekursen snart är avslutad, kanske i kombination med en gårdsbutik.

Hon jobbade tidigare inom vården och slogs många gånger av hur dålig kvalitet det är på maten som serveras till de gamla och sjuka.

– Det skulle jag vilja vara med och förändra.

Den här dagen är Tilde den mest kortväga eleven i skolköket. De andra kommer från Japan, Kap Verde och Indonesien.

Och det är just det som är så roligt tycker läraren Nina Nilsson. Hon har själv varit elev på matlinjen, där man gärna plockar hem internationella smaker och rätter, och twistar till dem genom att använda de råvaror som de svenska säsongerna bjuder på.

Mycket av det som lagas på folkhögskolan i Bräkne-Hoby kommer från den lokale bonden Nils-Börje Nilsson.

Han var tidigt ute med kravodlat och har blivit så intresserad av klimatsmart matlagning att han till och med har odlat ogräs till eleverna.

Han är en kugge i det hjul som lär ut ett nytt tankesätt där kött produceras nära konsumenterna, svenskt matvete ersätter ris och där pesto på ramslök, solrosfrön och Västerbottenost blir minst lika gott som det italienska originalet med pinjenötter, basilika och parmesanost.

För det är, enligt läraren Pia Sandin, precis det som det handlar om.

Att få in ett helhetstänk och använda det som finns i vår närmiljö, i stället för att äta mat som har färdats över hela jordklotet.

– Vi har glömt bort säsongerna och det håller inte längre. Vi behöver gå tillbaka i tiden och göra som man gjorde förr när man tog tillvara all mat. Nu slänger vi en tredjedel av den mat som produceras och det håller inte längre. Vi måste klara klimatutmaningen. Annars överlever vi inte. Så enkelt är det.

Här kan kursledarna spåra ett stort och ökande intresse hos den yngre generationen.

– Det har blivit inne att äta rester och ogräs, säger Monica Lindqvist. Hennes tips till den som vill ta ut grönare svängar i sin matlagning är att våga testa och inte bli ledsen om det inte blir riktigt som man tänkt sig.

Tricket är att lära sig laga mat från grunden och låta de olika smakerna komma fram – i stället för att slentriankrydda med en massa kryddor bara för att man har fått för sig att en rätt ska smaka på ett visst sätt.

Då gör det, enligt henne, heller inget man landar lite fel första gången man lagar en speciell rätt.

–Det är underbart när våra elever gör fel. Det är ju då de får sin kunskap och blir ännu bättre, säger hon.

Just i dag är hon lite extra spänd på kaffesumpspizzan som Suzuka Inoue lagar. Hon kommer från Japan och har pluggat svenska på universitetet i Osaka.

På skolan i Bräkne-Hoby har hon fått lära sig svenska mattraditioner och matlagning från grunden med allt från surdeg till julbord, hur man förvarar mat och hanterar mat och hur man tar tillvara så mycket som möjligt. Här slänger man i princip ingenting och det som blir över blir rest i en annan maträtt.

Så använder man till exempel hela grönsakerna och rabarberkoket blir lemonad. Och har man på känn att mat inte kommer att gå åt , fryser man in.

–Vi fryser till och med in mjöl inför längre ledigheter, säger Monica som bara kan konstatera att det mesta går att frysa in.

–Till exempel kan man mycket väl frysa in tomater. De blir kanske inte så fina i salladen, men man kan mycket väl ha dem i tomatsåsen.

I Suzukas hemland, som ju är ett matland av rang, är det mycket som importeras. Enligt henne har svenskarna på många sätt kommit en bit längre i den debatten.

– Vi har en hel del att lära, säger hon och tillägger att alla skulle behöva gå en kurs i klimatsmart matlagning.

Hur hennes pizza smakade? Nja, den kanske inte var den i min smak allra läckraste rätten på lunchbordet, som fullkomligt exploderade av fräscha smaker.

Men nog är det en spännande tanke att det mesta går att återvinna. Till och med det som blivit över när jag har fått mitt älskade kaffe.